文化杂谈

豆汁记2018

来源:中国水利报 第七版  2018-10-11

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豆汁儿、焦圈、咸菜丝乃消食解暑的佳品(李强 摄)  


豆汁儿之于北京,就像咖喱之于印度,泡菜之于韩国,芥末之于日本……那是一口入魂的味道。老北京资深美食博主梁实秋说喝豆汁儿是北京人的专利:“北平城里人没有不嗜豆汁儿者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”

这话到了郭德纲嘴里就更生动了:“看一个人是不是北京人,喝豆汁儿能看得出来。走在街上瞧见了,一脚给踢躺下,踩着脑袋灌碗豆汁儿,站起来就骂街——这是外地的。一碗豆汁儿吨吨吨灌下去,站起来一擦嘴:‘有焦圈么’——北京的。”甭管老郭这段子是不是夸张了,豆汁儿这“北京人试金石”的名号算是传得更广了。南来北往的游客到了四九城的地界儿上,都想尝尝这一口儿,验验自己跟“老北京”的缘分深不深。

您喝过豆汁儿吗

豆汁儿到底是什么味儿呢?

不爱的人说,它能跟蓝纹奶酪、鲱鱼罐头并列在一块儿,榴莲都比不上万一,活脱脱的食品界“生化武器”。爱的人说,您细品,回味儿是带着酵气的酸香,别的东西不能有这个味儿。想知道梨子的滋味得自己尝,想知道豆汁儿的滋味儿,您也得上豆汁儿铺子、小吃店里头自己个儿瞧瞧去。

豆汁儿分生、熟两种,铺子里给您预备的自然是熬好的熟豆汁儿。食堂汤盆一般大的不锈钢大锅底下始终用文火儿靠着,绝不能大开,也不能凉。一把配套的大钢勺把白里透着灰、灰里透着绿的豆汁儿从锅里擓(kuǎi)出来,大大咧咧地倒在敞口的粗白瓷碗里,漂起一层细细的泡沫,还冒着热气。配上两根儿手镯形状的焦圈儿和一碟深红油亮的咸菜丝儿,完美,可以开吃了。咬一口焦圈儿,焦香酥脆;夹一口咸菜,嘿,香辣可口;端起碗来喝一口豆汁儿……考验就在这时候!一口豆汁儿喝下去,眉开眼笑,紧着再来一口的准是北京人。皱着眉、咧着嘴、五官皱成疙瘩,扬着脖儿像英勇就义的,您这算是验证失败了。

豆汁儿的味儿实在是太挑人。一个“豆”字误导了不少外地朋友,以为是豆浆或者是酸豆奶。然而,此豆非彼豆。豆汁儿最早起源在绿豆粉铺,是粉铺里滤了粉条、淀粉剩下的下脚料。“将绿豆泡涨,捻皮,加水磨浆,倒入大缸发酵,下沉者是淀粉,上浮者是豆汁儿。豆汁儿酸而浊,一股泔水味儿。”(叶广岑《豆汁记》)与其说是臭,不如说是种酸里带着馊腐气的特殊味道,用我一个重庆朋友的话说:“它乓(音)臭得像猪食。”

在爱喝豆汁儿的人眼里,这股味儿却是让人上瘾的酵香。像梁实秋这位真拥趸(dǔn):“豆汁淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,浑浑的,热热的。佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”

除了盛在碗里的熟豆汁儿,豆汁铺里也卖塑料袋装的生豆汁儿。牛街的宝记更是只卖这一种,7块钱一大袋儿,您得买回家自己熬。讲究的老北京人眼里,什么铺子都没有自己家里熬得可口。熬豆汁儿是个费工夫的差事。京派作家叶广岑的《豆汁记》里,前御厨刘成贵煮豆汁都是要特意从东直门外棺材铺拿点儿锯末的:“熬豆汁切忌滚开大火,大火熬的结果渣是渣,水是水,在锅里还浑然一体,盛到碗里,不待上桌,便汤水分离了……点着的锯末永远处于似燃非燃状态,豆汁便永远处于似滚非滚模样,水乳达到充分交融,喝起来酸中带甜,酵味实足……鸡鸭鱼肉固然高贵,却不如其貌不扬的豆汁儿滋味悠长。”

街坊二姥姥就好挨家DIY(Do It Yourself,自己动手做),对于熬豆汁儿,老太太有自个儿的讲究。砂锅里先坐上一小锅凉水,水不能多,没过锅底儿就行,等水开了先往里倒半袋豆汁儿,看着锅要涨起来得紧着转成文火儿。剩下半袋豆汁儿像煮饺子点水一样,分次勾兑到锅里,瞧着锅里要滚开就得赶紧兑进去凉的,让豆汁儿始终在似开未开的锅里欲拒还迎、半推半就地冒着泡儿。二姥姥说,熬好喽能喝出来黑芝麻糊的口感。

我心说,有这穷讲究的工夫直接冲一碗芝麻糊不好么?话没有出口就赶上了二姥姥的感叹:“你们这帮打小儿喝可乐长大的孩子懂不了豆汁儿的好儿。”熬豆汁儿是过去老北京人清贫日子里的“穷人乐儿”,论境界能赶上金圣叹:“花生与豆腐干同嚼,有火腿味”。不值钱的下脚料里富含蛋白质、维生素C粗纤维,还有最难得的乳酸,冬天喝了驱寒,夏天喝了解暑,是老百姓家最廉价的营养品。二姥姥叨念:“若是夏天起了嗓子,灌下去一碗沁过冰的豆汁儿保准好,现在多少钱的饮料都比不了。”

老字号中的京味儿

旧时候的老北京人都不富裕,南城儿里住的不是“骆驼祥子”就是“程疯子”,内城里游荡着被砸了铁饭碗的旗主儿们。您就瞧瞧老北京小吃,刨去宫廷里传出来的细点,老百姓吃的什么炒肝、卤煮、炸灌肠……哪个是值钱的吃食?但甭管富贵穷通,长在皇城根儿底下的老北京人干什么都有个讲究,尤其是在“食为天”的吃喝儿上。吃不起好肉拿下水做碗炒肝儿,也得讲究个红润油亮、肥而不腻、稀稠得当。买个咸菜疙瘩要上六必居,喝碗“高碎”也得要张一元的。哪儿也没有北京人有这么些讲究,哪儿也没有北京这么些传承了上百年的老字号。

北京人是打心眼儿里爱老字号的,可老字号的金字招牌终究也不是免死金牌。守着前门大栅栏儿这块儿风水宝地,西城区拥有北京最多的老字号,经营状况却是天壤之别。其中约20%的老字号热热闹闹经营良好,60%能维持营业,剩下两成则是直接濒临倒闭的。经历过百年来风风雨雨大浪淘沙的老字号们,在当下的新消费环境里,面对喝着可乐吃着汉堡长大的新一代客人,却显得有些后继无力。

作为过去时代的弄潮儿,堪称北京象征的全聚德,这几年却开始频频遭遇危机。2016年进入外卖战场主打“互联网+”,然而旗下“鸭哥科技”只存活了一年就折戟沉沙,2017年“双12”当天更是蒸发了近10 亿元的市值。与此同时,无论是能看见落日余晖紫禁城的“网红”四季民福、开在胡同里的外国人最爱“利群烤鸭”,还是走米其林路子的大董,都在以自己的方式抢占着社交网站的舆论高地,成了年轻人更有里有面儿的新选择。时代对于这座“天下第一楼”的考验才刚刚开始,着了百年的老炉火怎么才能焕发出新光彩?

相比之下,隔壁家的点心铺子——稻香村,显然更了解年轻人的心思。先是80后、90后的儿时最爱炸肉串重出江湖,收割了一拨儿北京孩子的童年情怀;而后跟着“网红”故宫淘宝出的“联名款”新春礼盒,5天售罄,其名号可谓是越叫越响。

随着社交网络的流行,能叫上“北京名片”的美食清单上,早不只是几家老字号独领风骚,小字辈儿们也开始崭露锋芒。铜锅、撸串得配上“北冰洋”,买栗子要上“秋栗香”,鲍师傅家的肉松小贝买一兜也不够尝……这些跟着年轻人一起成长起来的北京新名牌,也开始隐隐有了“老字号”的模样。甭管时代怎么变迁,老字号、小字号们怎么更替,北京人对于吃的讲究已经融在了独特的口味儿里。

味觉是抹不掉的身份记号。写了《城南旧事》的林海音,离了北京60年,回来第一顿饭就连喝了6碗豆汁儿,直吓得作陪的邓友梅和舒乙伸手相拦。她却意犹未尽地咂咂嘴:“这才算回到北京了!”胃里豆汁儿的酸腐气,牵连起的是属于“小英子”的故乡记忆。

“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来做,适口酸盐各一瓯。”甭管是豆汁儿还是北冰洋,都是四九城的水土为老北京人打在舌尖上的印记。纵使你离开它,不管离了多久、离得多远,一馋起来都叫你想起,你跟这土地系在一起。(刘莉)


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